G'M Glaces
Préparation des recettes de Glaces
Suivant la recette, il vous faudra incorporer le liquide correspondant (eau, lait, lait végétal ou jus de fruit….)
Mix : Terme culinaire désignant un mélange d’ingrédients en cours, employé dans la préparation des glace
Pour certaines préparations il vous faudra rajouter la crème, le beurre…. Remuer sans cesse.
Si vous n’avez pas de thermomètre, stopper la cuisson aux premiers frémissements (ne pas faire bouillir).
Lorsque le mix a été pasteurisé, l’homogénéisation permet l’éclatement des particules de matières grasses. Les molécules de matières grasses donnent finesse, légèreté et favorisent l’onctuosité.
Temps de repos au froid minimum 4 à 6 heures,
l’idéal étant de faire la préparation la veille et de la turbiner le lendemain
Après la maturation, pour certaines préparations il s’agira à ce niveau là de rajouter les éléments manquants : fruits, lait végétal …etc
Turbiner consiste à transformer la préparation liquide à l’état solide de la glace.
Verser la préparation dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d’air vont s’incorporer à la masse et augmenter son volume. Il faudra compter entre 30 et 40 minutes selon les appareils (texture crémeuse ferme). Pour les bols de 1 litre , turbiner en 2 fois.
On peut également utiliser un bol sorbetière voire même un robot Multifonction type Thermomix, Compagnion…
Dans le cas du robot Multifonction il conviendra après l’étape n°8, de congeler la préparation dans un bac à glaçons ou en plaque (et découper en morceau par la suite) d’incorporer ensuite les glaçons ou les morceaux de préparation obtenus, dans le bol du robot avec le couteau, vitesse 7 pendant 20 à 30 secondes (texture crémeuse).
Une fois turbiné, vous pouvez incorporer des copeaux de chocolat, fruits secs torréfiés, fruits confits ou raisins secs macérés ..etc, mouler ensuite la glace obtenue dans un bac préalablement mis au froid négatif (sangler). Recouvrir d’un papier cuisson et conserver à -18 -20°.
La glace se conservera ainsi plusieurs semaines voire plusieurs mois.
Pour que la glace soit à température de service, la mettre au réfrigérateur 30 minutes avant.